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古时的羹与粥今时

发布时间:2019-09-29 21:18:51 阅读: 来源:快速门厂家

古时的羹与粥

近,内人有疾,我每日买菜做饭,和羹煲汤,俨然家庭煮夫。读王建《新嫁娘》诗:“三日入厨下,洗手作羹汤。未谙姑食性,先遣小姑尝。”偶有心得,便与内人交流,怡然万分。她问,羹和汤有何区别?我答,差不多,只是羹稠汤稀而已。尔后,心虚,查阅有关资料,才发现羹和汤不是差不多,而是差许多。除了稀稠之外,还有火候、制作方式等不同,譬如作羹需要勾芡,汤一般无需如此。

羹是会意字,从羔,意为羹中有羊肉;从美,表明羹之味道鲜美。《神仙传》记载:彭祖善养性,能调鼎,进雉羹于尧。说明上古时代,和羹调鼎已经比较流行。《史记·殷本纪》里说,商汤初期,名士伊尹“负鼎俎,以滋味说汤,致于王道”,意义非凡。商汤诧异于伊尹不仅是个能烹善饪的高手,还是一个懂得治国安邦的人才。于是,伊尹被废除奴隶身份,得到重用。后来,他成为中国历史上第一个贤能相国和帝王之师,也是华夏厨祖。

据《晏子春秋》记载,晏婴对齐景公谈君臣关系时,曾用和羹为喻:“和如羹焉,水火醯醢盐梅以烹鱼肉,焯之以薪,宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄其过,君子食之,以平其心。”由此可见,这个叫“五味和羹”的过程看似简单,但配料十分讲究,煮的是鱼肉,配伍的是醋、酱、梅、盐等。更重要的是掌控和羹的火候,既不能“过”,又不能“不及”,否则前功尽弃,不到“味”——这恰是治国安邦的道理。起初,我对“梅”的功用不甚了解。近日得知,梅属于“五味”之酸。《尚书说命》中有:“若作和羹,惟尔盐梅。”也就是说,和羹五味之说是后来逐渐形成的。和羹之始,主要注重酸咸二味,除盐即是梅,因梅中含有果酸,可清除肉中的异味,如羊肉之膻、鱼肉之腥。

最有意思的是天子亲自和羹当奖赏,受者欣喜。据说李白被召见,与帝纵论时事,多有卓见。帝悦,亲自和羹,赐食。后,李白更加放荡不羁,恃才傲物。

对于一般百姓或落荒之人而言,和羹却没那么复杂。《庄子·让王篇》记载,孔子厄于陈蔡之间,七日不火,食藜羹不糁。这“藜羹”中当然没有鱼肉了,只是再平常不过的菜蔬而已。孔子以降,文人纷纷效仿,和藜羹,以戒奢侈,标清高,志而雅,卓尔不群。搜索古诗词中“藜羹”“莼羹”“东坡羹”等典故,真的多得让你瞠目结舌。如陆龟蒙“况是干苗结子疏,归时祗得藜羹糁”,皇甫冉“图书唯药箓,饮食止藜羹”,陆游“纸被平生足,半碗藜羹百味全”,朱敦儒“争似野人茅屋下,日高淡煮一杯羹”,苏轼“谁知南岳老,解作东坡羹”,朱弁学“手摘诸葛菜,自煮东坡羹”,徐似道“千里莼丝未下盐,北游谁复话江南”,汪琬“莼羹菰饭原无价,莫与微官共较量”等,比比皆是。

由羹想到粥,自然而然。就像羹汤容易混淆一样,羹粥也是难解难分。

从字面上来看,粥字从米从弓,会意。从米,表明熬粥要用米;从弓,引申为“拉扯放大”。二弓夹一米,左右开弓,以致谷米极力膨胀、破碎——每每观汉字,的确由衷钦佩古人造字的智慧。

国人食粥由来已久,可溯4000多年前的五帝时代。如《周书》中有“黄帝蒸谷为饭,烹谷为粥”,《说文解字》中有“黄帝初教作糜”等。一般而言,富人品羹,贫者食粥。像白居易得到皇帝的赐粥而“口香七日”者少之又少。当然,也不排除白氏的故弄玄虚。至于富羹贫粥,有明代张方贤诗为证:“煮饭何如煮粥强。好同女儿细商量。一升可作二升用,两日堪为六日粮;有客只须添水火,无钱不必问羹汤。莫言淡泊少滋味,淡泊之中滋味长。”

在古代,粮食匮乏,灾荒不断,绝大多数人食粥是一种无奈的选择。如贫困潦倒的曹雪芹,就有“举家食粥酒长赊”的无可奈何;更有许多人落至“客到惟烧柏子香,晨饥坐视山前粥”的窘境。据说有一次,朱熹到女儿家,恰逢女婿不在家。因家贫,女儿只好给父亲做了麦饭葱汤,惴惴端上,恭奉于父亲面前。临走时,朱熹吟诗赠女儿:“汤葱麦饭两相宜,葱补丹田麦疗饥。莫谓此中滋味薄,前村还有未炊时。”足以见得,古人食粥多乃迫不得已。

古时的羹和粥,确有很大差异。羹以肉食为主,殷实或富贵人家和羹五味,而贫民无肉,则加菜蔬;粥以谷米为主,可熬白粥,亦可加入肉、蔬、豆等。无论羹与粥,都彰显了中国传统饮食文化。我们时时可以看见,它们在人文深处闪现的身影。

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